Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Кубанский государственный технологический университет

Кафедра технологии и организации питания

Контрольная работа №1 по дисциплине:

Физико-химические основы технологии продуктов общественного питания

Выполнил: студент III курса

Шевелев Олег Геннадьевич

Специальность: 260800

Рецензент: Северина Наталья Александровна

Краснодар 2013

Введение

1. Деструкция белков

1.1 Сущность процесса деструкции

3. Каротиноиды и хлорофиллы

Список использованных источников

Введение

В настоящее время основным принципом производства продукции общественного питания является создание блюд и изделий, обладающих повышенной пищевой ценностью и отвечающих современным требованиям санитарно-гигиенических нормативов.

Научно-теоретическое обоснование технологических процессов производства продукции общественного питания впервые дал Технологический отдел Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой области были выполнены в 1935 - 1960 г. В последующие годы технологическая наука углублялась и расширялась благодаря вкладу многих ученых, как нашей страны, так и зарубежья.

Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания. Основные изменения происходят при механической, гидромеханической обработке сырья и продуктов, а также при тепловой обработке полуфабрикатов и приготовлении готовой пищи.

Физико-химические процессы, протекающие в пищевых системах при кулинарной обработке сырья растительного и животного происхождения, влияние этих процессов на пищевую ценность и безопасность продукции, изменение структурно-механических характеристик сырья и полуфабрикатов, а также другие вопросы будут рассмотрены в данном курсе.

Изучение и понимание физико-химических процессов, происходящих при производстве продукции, являются необходимым условием при создании высококачественных изделий, так как позволяют усилить положительное и минимизировать отрицательное влияние кулинарной обработки на качество готовых изделий.

1. Деструкция белков

белок кулинарный жир овощ

1.1 Сущность процесса деструкции белков

При тепловой обработке продуктов изменения белков не ограничиваются их денатурацией. Для доведения продукта до полной готовности необходимо нагревать его при температурах, близких к 100? С, более или менее продолжительное время. В этих условиях белки подвергаются дальнейшим изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. Это приводит к деструкции белковой молекулы. Деструкция - изменение состава белковых молекул при длительном воздействии. Деструкция характеризуется разрывом пептидных связей и деполимеризацией полипептидных цепей и образованием растворимых и летучих соединений, обуславливающих вкус и запах продуктов.

Различают механическую, ферментативную и тепловую деструкцию.

Примером механической деструкции белка является взбивание яичного белка с целью получения устойчивой пены. Однако в результате длительного механического воздействия белок яйца начинает течь.

Ферментативная деструкция наступает в результате применения различных ферментативных препаратов.

Тепловая деструкция белков сопровождается образованием таких летучих продуктов как аммиак, сероводород, углекислый газ и других веществ.

Исключение составляет белок мясного и рыбного сырья коллаген, деструкция которого приводит к образованию глютина - белка, растворимого в горячей воде. Аминокислотный состав глютина аналогичен составу коллагена. На своей поверхности глютины, как белковые вещества, имеют функциональные группы и участки. Функциональные группы гидрофильные. (Размягчение мясных и рыбных продуктов при тепловой кулинарной обработке связано с деструкцией коллагена соединительной ткани и переходом его в глютин).

1.2 Факторы, вызывающие разрушение белков при кулинарной обработке сырья

На переход коллагена в глютин влияют следующие технологические факторы:

а) температура среды. При жарке мяса, птицы, рыбы, когда температура в толще продукта не превышает 80 - 85°С, переход коллагена в глютин протекает медленно. В связи с этим кулинарная обработка методом жарки возможна только для таких частей туш, в которых коллагена содержится сравнительно мало и морфологическое строение соединительной ткани простое (коллагеновые волокна тонкие, располагаются параллельно направлению мышечных волокон). Коллаген рыб подвергается деструкции значительно легче, чем мяса (говядины), поскольку соединительная ткань рыб имеет сравнительно простое морфологическое строение, в составе коллагена меньше оксипролина, он подвергается денатурации и деструкции при более низких температурах.

б) реакция среды. Подкисление среды пищевыми кислотами или продуктами, содержащими эти кислоты, ускоряет переход коллагена в глютин.

Деструкция коллагена до глютина ускоряется и в щелочной среде. Это используют в мясной промышленности для выработки желатина, который представляет собой высушенный глютин.

в) измельчение. Оно способствует снижению гидротермической устойчивости коллагена. Это объясняется тем, что при измельчении мяса или рыхлении порционных кусков мяса волокна коллагена разрезаются на более мелкие фрагменты, поверхность контакта белка с окружающей средой многократно возрастает.

Поведение белка-глютина в растворе зависит от температуры. При высокой температуре водные растворы глютина обладают свойствами нормальной (ньютоновской) жидкости, молекулы глютина независимо от их молекулярной массы находятся в изолированном друг от друга состоянии. По мере охлаждения раствора, при температуре ниже 40°С, его молекулярно-дисперсное состояние нарушается, появляются свойства упруго-вязкой жидкости, свойственные псевдорастворам. Дальнейшее охлаждение водяного раствора глютина сопровождается постепенным появлением упругих свойств с образованием студня. В растворе идет процесс структурообразования, в ходе которого молекулы глютина образуют трехмерный каркас, соединяясь друг с другом и обеспечивая определенную прочность системы. Стойкость каркаса сетки обеспечивается водородными связями, которые возникают между гидрофильными участками глютина и воды.

Чем более полярными являются молекулы глютина, тем сильнее они притягиваются друг к другу и тем сильнее взаимодействие.

При нагревании студни обратно переходят в жидкое состояние. Под действием тепла молекулы воды приобретают кинетическую энергию. Эта энергия выше энергии водородных связей их взаимных притяжений и поэтому под действием воды молекулы глютина отходят друг от друга и вода выходит наружу.

2. Изменения жиров при жарке во фритюре

Продолжительность жарки продуктов во фритюре небольшая. Так, при температуре фритюра 180°С порционные куски рыбы жарят около 5 мин, пирожки, пончики, чебуреки - 6 мин. Готовность обжариваемого продукта оценивается по образованию на его поверхности специфической корочки. Таким образом, на глубину физико-химических изменений жира оказывает влияние не столько процесс жарки продуктов, сколько продолжительность использования самого фритюра (2 - 3 смены и более).

Важным фактором, влияющим на течение физико-химических процессов в жирах, является температура фритюрного жира. Так, при температуре 200°С гидролиз жира протекает в 2,5 раза быстрее, чем при 180 С. При этом заметно ускоряются процессы полимеризации глицеридов и жирных кислот. Перегрев фритюрного жира возможен по двум причинам:

В связи с местным перегревом его вблизи нагревательных элементов жарочного аппарата (фритюрницы),

В период холостого нагрева, когда обжаренный продукт из жира извлечен, а новая партия продукта в жир еще не заложена.

Жарка во фритюре может быть непрерывной и периодической.

При непрерывной фритюрной жарке жир постоянно удаляется из жарочной ванны с готовым продуктом, а его количество пополняется путем долива свежего жира. В результате сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изменяется. Чем больше коэффициент сменяемости жира, тем медленнее он подвергается, окислительным изменениям.

Наиболее разрушительному воздействию подвергается жир при периодическом фритюрном жаренье. В этом случае жир длительное время нагревается без продукта (холостой нагрев) и периодически используется для жарки различных продуктов. Холостой нагрев бывает и при повторном нагреве. Чередующиеся нагревание и охлаждение действуют на жир более разрушительно, чем непрерывный нагрев в течение того же времени. Это связано с ускорением автоокисления ранее нагретого жира в период его охлаждения.

2.1 Меры по сохранению качества фритюрных жиров

Важным фактором сохранения качества фритюрных жиров в период жарки является степень контакта жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при 180 - 200°С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличению контакта с воздухом способствуют нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, интенсивное вспенивание и перемешивание жира.

Заметное влияние на скорость термического окисления жира оказывает и химический состав обжариваемых продуктов. Так, входящие в состав продуктов белки способны оказывать антиокислительное действие, а некоторые вещества, образующиеся в результате реакций меланоидинообразования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать цепь окислительных превращений.

Более заметное окисление фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окислением их при обжаривании продуктов можно объяснить анти-окислительным действием других компонентов, входящих в состав обжариваемых продуктов в небольших количествах (аскорбиновая кислота, некоторые аминокислоты, глютатион).

На первом этапе фритюрной жарки продуктов происходят те же физико-химические изменения липидов, что и при обычной жарке: увеличиваются кислотное и перекисное числа, уменьшается йодное число. Последующая жарка продуктов во фритюре сопровождается распадом пероксидов, гидропероксидов и оксикислот и образованием термостабильных продуктов окисления: карбонильных и дикарбонильных соединений, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации. Соответственно этому повышаются показатель преломления, йодное число жира и оптическая плотность.

Медико-биологические исследования последних лет показали, что наибольшую опасность для человека представляют продукты окисления, пиролиза и полимеризации, которые в природных пищевых жирах отсутствуют.

3. Каротиноиды и хлорофиллы

Каротиноиды - сильно ненасыщенные углеводороды. В их молекулах находится большое число сопряженных двойных связей. Каротиноиды хорошо растворяются в жирах, устойчивы к воздействию тепла. Поэтому, нативная (желтая, оранжевая) окраска пищевых продуктов, подвергнутых тепловой обработке, не исчезает. Обесцвечивание происходит под влиянием кислорода воздуха.

Каротин встречается во многих плодах, овощах, в зеленых листьях вместе с хлорофиллом и ксантофиллом. Каротин находится в виде трех изомеров. Все они способны к аутоокислению.

Окраска ликопина - оранжево-красная, интенсивнее, чем у каротина. Он имеет тринадцать двойных связей и состоит из восьми остатков изопрена.

Ксантофилл и его изомер зеаксантин являются производными каротина. Они имеют желтую окраску и находятся в хлоропластах зеленых листьев.

Хлорофиллы придают зеленую окраску плодам и овощам. В молекуле хлорофилла имеется по четыре пиррольных ядра и атом металла - магния. Существуют хлорофилл и хлорофилл. При тепловой обработке хлорофилл темнеет, так как происходи его разрушение, и он переходит в фиофитин.

3.1 Изменение цвета овощей и плодов с зеленой и желтой окраской в процессе их кулинарной обработки

Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) и некоторых плодов (крыжовник, виноград, слива ренклод и др.) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла, в основном б-хлорофилла.

По химической природе а-хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола.

Зеленые овощи и плоды при варке и припускании буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащимися в клеточном соке овощей и плодов, с образованием нового вещества бурого цвета -- феофитина:

В сырых продуктах эта реакция не происходит, так как хлорофилл отделен от органических кислот или их солей, содержащихся в вакуолях, тонопластом.

Кроме того, хлорофилл, находящийся в комплексе с белком и липидами (в хлоропластах), защищен этими веществами от внешних воздействий. Лишь при нарушении целости клеток паренхимной ткани в местах повреждения овощей появляются бурые пятна.

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов белок, связанный с хлорофиллом, в результате денатурации отщепляется, мембраны пластид и тонопласт разрушаются, вследствие чего органические кислоты получают возможность взаимодействовать с хлорофиллом.

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофитина и тем заметнее их побурение. Окраска овощей с повышенным содержанием органических кислот (например, щавель) изменяется значительно.

Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном кипении строго определенное время, необходимое для доведения их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.

Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые соли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

При варке и припускании зеленые овощи и плоды кроме бурой окраски могут приобретать и другие оттенки, обусловленные изменением уже образовавшегося феофитина под действием ионов некоторых металлов. Например, если в варочной среде присутствуют ионы железа, овощи могут приобретать коричневую окраску, если ионы алюминия -- сероватую, ионы Си -- ярко-зеленую.

Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.

В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются. В отварной моркови, наоборот, обнаруживается даже больше каротиноидов, чем в сырой. Увеличение содержания каротиноидов при варке моркови можно объяснить происходящим при этом разрушением белково-каротиноидных комплексов и высвобождением каротиноидов.

При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей несколько понижается.

Список использованной литературы

1. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке /А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др./ Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.

2. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Изд-во «Омега - Л», 2003. - 480 с.

3. Технологии пищевых производств/ Под ред. А.П. Нечаева. - М.: Изд-во «КолосС», 2005. - 768 с.

4. Могильный М.П. Технология продукции общественного питания: справ. пособие. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 320 с.

5. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др./ Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: «ГИОРД», 2012. - 672 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Денатурация белков: сущность процесса, изменение свойств белка, виды денатурации. Углеводов, входящие в состав клеточных стенок растительных продуктов, при воздействии тепловой обработки. Антоцианы, их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.

контрольная работа , добавлен 21.05.2014


Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009


Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них.

отчет по практике , добавлен 25.05.2013


Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.

отчет по практике , добавлен 16.12.2014


Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

контрольная работа , добавлен 23.10.2010


Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.

дипломная работа , добавлен 17.06.2013


Характеристика ассортимента соуса белого основного и его производных. Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов. Технология приготовления соусов. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке продуктов.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015


Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа , добавлен 18.12.2012


Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.

Технология приготовления пищи - техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины - приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

♦ обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

♦ выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т. д.)

♦ обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

♦ снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

♦ использование малоотходных и безотходных технологий;

♦ максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

♦ Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении, общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно: решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П.

Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно сравнительной, ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.

1. Введение

2. Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.

3. Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.

4.Физико-химические процессы происходящие при приготовлении блюда.

" Кальмары в сметанном соусе, гарнир рис - припущенный.

Введение

Физика – одна из наук о природе, о явлениях, происходящих в ней.

Физика существует с глубокой древности, со времён древнегреческих ученых – философов. Теоретические основы физики заложили Архимед и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества и физических явлениях считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, английский физик И. Ньютон, английский физик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро и другие.

Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, физические свойства, роль в природе – одна из задач физики. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

Подробнее поговорим о профессии технолог общественного питания. Ведь недаром говорят: «Хороший технолог стоит доктора». Главная задача технолога – готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области физики, химии, биологии, биохимии, физиологии питания. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Грамотный технолог знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве, а чтобы при приготовлении пищи нужные вещества не терялись, грамотный технолог всегда знает и строго соблюдает весь технологический процесс приготовления блюд. Сегодняшний технолог, повар, кондитер – это знаток в области физики.

Чтобы стать настоящим технологом общественного питания нужно многому научиться и многое знать, а изучение физики будет способствовать формированию конкурентно - способного работника, в совершенстве владеющего одной из самых древних профессий в мире.

Своей будущей профессией выбрала профессию технолога общественного питания. Изучая физику, задумывалась, где можно столкнуться с этой наукой в своей профессии и как она может мне помочь. Технологу общественного питания часто приходиться приготавливать различные блюда, для этого существуют специальные бытовые и промышленное оборудование и приборы, а также посуда для приготовления блюд.

Не зная физики, мы не сможем осознано ответить на ряд вопросов, связанных с нашей профессией. Как правильно заварить чай? Какую посуду следует использовать для приготовления некоторых блюд? При каком приготовлении пища будет диетической?

Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.

ВТОКЛАВ

Инновационные технологии проникли во все сферы жизни. Не обошли они стороной и приготовление пищи. Модной и перспективной современной технологией является приготовление еды под давлением в специальных автоклавах.

При ближайшем рассмотрении технология оказывается вовсе не сложной. Внутри герметичного сосуда, куда не проникает воздух, постоянно нагнетается давление. При этом температура кипения жидкости увеличивается кипения жидкость так и не достигает.

Каковы же преимущества приготовления пищи при высоком давлении? Во-первых, так продукты готовятся намного быстрее. Например, свежая капуста варится в течение минуты, небольшие картофелины – 5 минут, а тушка курицы весом около 3 килограммов приготовится за 20 минут. Этот эффект достигается благодаря очень горячему пару, который образуется при высокой температуре внутри автоклава.

К тому же, пар позволяет готовить с минимальными затратами масла, соли, сахара и других добавок, призванных улучшить вкус пищи. Ведь при таком способе приготовления продукты сохраняют свои естественные вкусовые качества.

Еще одним неоспоримым плюсом автоклавов является сохранение питательных свойств продуктов за счет давления и безвоздушной среды внутри емкости. Это способствует выделению из продуктов натуральных соков, в которых они потом и готовятся. Поскольку пища не жарится, а тушится (и причем быстро), витамины и минеральные вещества, соли просто не успевают разрушаться и выпариваться, как это происходит при обычной варке.

При подобном способе готовки происходит также обеззараживание пищи. В современных условиях достаточно трудно проконтролировать правильное хранение пищевых продуктов на всех этапах производства и транспортировки. А микроволокна плесени и различных грибков быстро находят подходящую среду обитания и размножаются в ней, выделяя опасные для здоровья человека токсины. Причем на ранних этапах развития следы плесени могут быть абсолютно незаметны человеческому глазу. Приготовление пищи в автоклаве полностью разрушает все имеющиеся следы грибка, поскольку эти микроорганизмы не выдерживают таких высоких температур.

Автоклав ведет свою историю с 1679 года, когда его прообраз был придуман французским ученым-физиком Денисом Пэпином. На сегодняшний день автоклавы особенно любимы альпинистами, ведь они позволяют приготовить пищу в самых трудных условиях, когда вода выкипает еще до того, как продукты проходят необходимую тепловую обработку. К тому же, исчезает необходимость носить с собой .

Ранее применение автоклавов считалось опасным из-за высокой взрывоопасности, но сегодня производители полностью решили эту проблему благодаря автоматическому отключению.

Стеклянный электрический чайник

Кухня - это не просто место приготовления пищи. Это, прежде всего, помещение, где хозяйка проводит довольно много времени и где обычно собирается вся семья для принятия пищи или просто чаепития. Именно поэтому мы все стремимся сделать свою кухню как можно более удобной и уютной.

В этой статье речь пойдет о таком интересном кухонном гаджете, как стеклянный электрочайник. Это не просто дань современности: такой чайник имеет свои неоспоримые преимущества перед обычными пластмассовыми моделями. А теперь подробнее.

Преимущества и недостатки стеклянного электрического чайника

Из достоинств такого чайника отметим следующие:

В чайнике мы кипятим воду, которую потом пьем, и, само собой разумеется, что чем чище эта вода, тем здоровее будет наш организм. В отличие от пластмассовых электрочайников, в моделях со стеклянной колбой в кипящую воду не переходят вредные примеси от нагревшейся пластмассы, ведь стекло считается экологически чистым материалом. Также ваш чай гарантированно будет без посторонних вкусов и запахов, даже при длительной эксплуатации чайника.

Стеклянный корпус чайника хорошо удерживает тепло, поэтому вода закипает очень быстро, а остывает чуть дольше, чем в обычном чайнике.

Выглядит такой электроприбор очень эффектно, особенно если это стеклянный электрочайник с подсветкой. Кроме того, прозрачный резервуар еще удобен тем, что уровень воды в нем всегда хорошо виден и нет необходимости заглядывать в узкое окошко или вовнутрь чайника.

Что касается недостатков , то их не так много и по сравнению с достоинствами описываемого прибора они незначительны:

Основной «минус» - это хрупкость. Несмотря на то, что стеклянные чайники изготавливаются из крепкого, жаропрочного стекла, если уронить такой прибор, он вполне может разбиться. Однако это касается любой стеклянной посуды. Также можно обжечься о стеклянный корпус чайника или же паром, выходящим из его носика. Просто обращайтесь со своим приобретением чуть осторожнее - этого требуют элементарные правила безопасности.

Если на пластмассовом чайнике пыль, грязь, жир и следы пальцев могут быть незаметны, то за стеклянным изделием требуется особый уход. Такой чайник надо регулярно мыть, и протирать насухо, чтобы он радовал взгляд кристальной чистотой.

Посуда из стали

Стальная посуда отличается высочайшей прочностью и продолжительностью использования. Ведь такая посуда переходит от поколения к поколению, потому у всех нас на кухне всегда найдется местечко бабушкиным гусятницам и казанкам. В стальной посуде комфортно приготавливать овощные и мясные блюда, в таковой посуде готовят рагу в духовке. Широкие стены таковой посуды хорошо удерживают тепло и предупреждают подгорание блюда.

К недочетам стальной посуды надо отнести то, что она ржавеет от воды. Потому после мытья эту посуду обязательно необходимо сухо-сухо вытирать, чтобы избежать окисления. В стальной посуде также не рекомендуется длительно хранить приготовленную еду.

Лёгкая дюралевая посуда

Дюралевая посуда легка, отлично тепло проводит, все в ней варится довольно стремительно. К недочетам дюралевой посуды относится то, что в еду может попадать алюминий, вступать в хим. реакцию с кислыми компонентами еды. В дюралевой посуде не следует квасить, солить, готовить щи, борщи, а также и хранить еду. Если вы кипятите молоко в дюралевой посуде, значит после того как прокипятили его надо слету переливать в другую посуду.

Комфортабельная посуда эмалированная

Преимущества посуды эмалированной - доступность и практичность в цене. В такой посуде отлично солить, квасить. Но у нее есть значимый недочет - хрупкость. При неосмотрительном воззвании от удара откалываются куски эмали. В еду могут иногда попасть плохие вещества через небольшие пятна от сколов на эмали. Помните всегда о недопустимости производства еды для малышей в посуде со сколами. Необходимо хлопотать о целостности эмали, при очистке таковой посуды воспользоваться мягонькими губками и избегайте применения абразивных жестких средств.

Посуда из нержавейки

В этой посуде следует готовить супы, детские блюда и вторые блюда. Она комфортна в воззвании, просто чистится, имеет прекрасный вид. Пища в таковой посуде длительно сохраняет тепло. К недочетам следует отнести то, что еда может пригорать из-за узкого дна. Пластмассовые ручки таковой посуды периодически при нагревании могут быть источником противного аромата.

Посуда с покрытием из тефлона

Такая посуда безупречна для жарки и тушения - еда в ней не пригорает и готовится умеренно. Но она просит бережного дела: готовящуюся еду необходимо помешивать только особыми древесными лопатками, но не ложками из металла. Чтобы не повредить тефлоновую поверхность необходимо исключить внедрение железных мочалок при очистке. Если вдруг покрытие повредилось, то лучше отрешиться от использования таковой посуды. Покупая посуду с покрытием из тефлона, направьте внимание усиленное на дно: оно должно быть не составленным из нескольких слоев, а утолщенным. Когда на кухне стоит электроплита, то выбирайте тефлоновую посуду с полностью ровненьким дном.

ПАРОВАРКА.

Пароварка - приспособление для приготовления пищи на пару. Различают два основных вида пароварок: кастрюли с перфорированной вкладкой или решеткой для приготовления на газовой или электрической плите и электрические бытовые приборы. Электрические пароварки, в свою очередь, делятся на отдельно стоящие (соло) и встраиваемые. Не следует путать пароварку с .

Поклонникам и приверженцам правильного и здорового питания давно известен такой замечательный кухонный бытовой прибор как пароварка. При здоровом образе жизни пароварка является одним из главных помощников на кухне. Медики и диетологи утверждают, что в пище, приготовленной на пару, остается как можно больше полезных и питательных веществ, чем в вареной или жареной пище. Если брать из всех видов термообработки пищи, то пища, приготовленная в пароварке – это самый щадящий способ.

Зачем нужна пароварка или ее основные преимущества

Самое главное и основное преимущество в пароварке – это здоровье. Еда, приготовленная в пароварке очень вкусная и полезна для всех. Пароварка является спасением для людей, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом и сердечно-сосудистой системой, потому что все вещества, которые повышают уровень холестерина крови, при готовке в пароварке отсутствуют.

Пища, приготовленная в пароварке, идеальный вариант для тех, кто хочет сбросить лишний вес.

При варке продуктов не только теряется до 50% полезных веществ, но и все примеси, которые находятся в нашей воде, проникают в них. Что говорить, если при обычном кипячении воды уничтожаются частицы грязи, бактерии, испаряется часть свободного хлора, но увеличивается концентрация пестицидов, тяжелых металлов, солей и органических веществ и оставшийся хлор, связанный с органическими веществами, превращается в канцероген-диоксин, относящийся к категории опасных ядов. При готовке на пару, пища никак не соприкасается с водой а обрабатывается горячим паром, т.е чистой водой «H2O», что есть наиболее важно для здоровья.

Одним из основных преимуществ в пароварке - экономия сил и времени, легкость приготовления. За продуктами не надо постоянно смотреть, переворачивать или перемешивать. Независимо от того сколько времени необходимо для приготовления того или иного блюда, в пароварке можно приготовить одновременно несколько блюд. Просто нужно на самую нижнюю корзину положить продукты, которые готовят по времени дольше, а в верхнюю соответственно, те, которые готовятся меньше.

Если в вашем доме появились маленькие детки, то пароварка станет хорошей находкой, так как им нежелательно употреблять жаренные или тушеные продукты. И многие родители приобретают ее с рождением ребенка.

В пароварке можно размораживать и подогревать необходимые продукты.

Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.

Микроволны.

Наш современный мир очень сложно представить без такого элемента техники, как микроволновая печь. В настоящее время стали производить огромное количество моделей микроволновых печей с разнообразием функций. Это и быстрый разогрев, приготовление на пару, размораживание, конвекция, гриль и т.д. Этот вид техники настолько удобен в использовании и позволяет экономить время, что люди даже не представляют о том, насколько микроволновка опасна для нашего здоровья, не говоря о еде, приготовленной в ней.

Для начала разберемся в том, что такое микроволны, ведь именно от них и произошло всем известное название микроволновая печь. Микроволны - это вид электромагнитной энергии, а так же источник энергии для приготовления различной пищи. Микроволны неким образом воздействуют на молекулы воды, находящейся в еде и заставляют эти самые молекулы вращаться с очень высокой частотой, примерно несколько миллионов раз в секунду. При этом возникает молекулярное трение, благодаря которому и нагревается еда.

Как микроволновая печь влияет на качество еды, но уже многие знают что пища, которая приготовлена в микроволновой печи, несет большой вред нашему здоровью. У человека может понижаться давление, пульс, возникают головные боли и головокружение, мучает бессонница. Человек может быть раздражительным и нервным. Употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, может привести и к возникновению рака, так как СВЧ излучения способствуют к образованию раковых клеток.

Учеными было доказано, что еда, приготовленная в мироволновке и попавшая в организм человека, вызывает опухоли, в дальнейшем перерождаемые в раковые, нарушает функции пищеварительной системы. Поэтому еда, обработанная СВЧ лучами по истечении некоторого времени может привести к раку.

Очень опасны электромагнитные излучения, содержащиеся в такой пище для беременных и детей. Этим группам людей следует вообще забыть о любой еде, прошедшей через микроволновую печь, а употреблять более правильно приготовленную пищу. Потому, как электромагнитные поля могут стать причиной самопроизвольных абортов или преждевременных родов, что повлечет за собой появление врожденных пороков у новорожденных.

Почему же не стоит употреблять еду, приготовленной в микроволновой печи?

Попадание в организм человека молекул, обработанных микроволнами принесет больше вреда, нежели пользы. Пища из микроволновке, обогащена микроволновой энергией, чего не скажешь о еде, приготовленной другим путем. Качество приготовленной пищи оставляет желать лучшего, хотя по вкусу и на вид, она абсолютно ничем не отличается от той, которая приготовлена обычным способом.

Учеными было проведено исследование, которое показало, что подогретое в СВЧ - печи молоко или же приготовленные в ней овощи могут изменить состав крови человека, понизить гемоглобин и повысить содержание холестерина.

СВЧ-излучения приводят к разрушениям молекул пищи, деформируя их. Однако по вкусу такая еда ничем не отличается - единственное и самое важное, что она абсолютно бесполезна и вредна. Проще говоря, еда приготовленная в микроволновой печи является для нашего организма шлаком и токсином, которые постепенно отравляют человеческий организм. А такая функция микроволновки, как "разморозка" превращает галактозиды и клюкозиты замороженных фруктов в частицы, богатые на канцерогенны. И даже небольшое по времени облучение СВЧ - лучами тех же овощей, превращает полезные компоненты в канцерогены. В целом, ценность блюд, приготовленных в микроволновой печи уменьшается на 60-90 %. При этом пропадает биологическая активность минералов и витаминов В,С,Е.

И все-таки дадим ответ на вопрос «Как влияет микроволновая печь и еда, приготовленная в ней на здоровье человека?»

Наносит непоправимый вред для мозга.

Частое употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, способно вызвать повреждение мозга.

Оказывает вредное влияние для пищеварения.

Организм не может переварить и усвоить продукты для него неизвестные, которые получаются в результате приготовления пищи в СВЧ - печи.

Вред для гормонального баланса.

Постоянное включение в свой рацион продуктов из микроволновой печи замедляет или изменяет выработку мужских и женских половых гормонов.

Из-за влияния СВЧ-излучений, не усваиваются и минералы, витамины и другие полезные вещества в организме человека.

Волны в микроволновой печи способны уничтожить или изменить минералы, витамины и другие полезные вещества таким способом, что организм не в силе усвоить их. Многие соединения, попавшие в организм, просто напросто не расщепляются.

Вред - канцерогенные свободные радикалы. Минералы в овощах при нагревании в микроволновой печи преобразуются в канцерогенные свободные радикалы.

Вред - рак желудка и кишечника, рак крови. Длительное употребление такой пищи вызывает рост раковых клеток крови.

Ослабевает иммунная система.

Негативно влияет на память, внимание и интеллект.

Каков же результат употребления в пищу продуктов, прошедших через микроволновую печь?

1. Если вы молоды, то есть высокий риск того, что к 40 годам можете остаться инвалидом, а еще хуже - рискуете родить ребенка инвалида, а печальнее всего то, что можете вообще не родить его.

2. А если вам около сорока, то вы рискуете не увидеть внуков или же вам обеспечена болезненная старость.

Естественно, все это не произойдет с вами завтра, послезавтра или через неделю. Последствия СВЧ-излучений могут проявиться спустя 10 и 15 лет. Поэтому уже сейчас вам нужно задуматься над своим здоровьем, потому что именно от него зависит ваше будущее и будущее ваших детей. Нужно не лениться, а заставлять употреблять только полезную и правильно приготовленную пищу. И от микроволновой печи желательно отказаться.

Но опять же, выбирать только вам - или здоровье на всю жизнь или болезни, приобретенные из-за вашей же лени и невнимательном отношении к себе!

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный.

Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары-один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда-это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свою презентацию.

«Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»

Составные части блюда.

Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:

Кальмары(филе или тушка);

Соус сметанный:

а) сметана;

б) масло сливочное;

в) мука пшеничная;

г) бульон или отвар;

3. Гарнир (рис припущенный):

а) крупа рисовая;

б) бульон или вода;

в) маргарин столовый или масло сливочное.

Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче.

Применяемые приёмы механической обработки продуктов.

Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t= -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке-нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда.

Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций.

Это перемешивание, протирание и процеживание.

Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.

Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.

Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды.

После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки-это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения.

Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом). Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный».

Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование.

Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.

Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки-это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров.

В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта:

Вода

Белки

Жиры

Зола

80,3

18,0

Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта)

и витаминов:

0,18

Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.

Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.

Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация-это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий.

Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль-это усиливает гидролиз жира.

Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния-около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.

Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.

Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описала выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом-соуса белого.

При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов.

Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-40 0 С), а затем горячей (55-60 0 С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина-10,5 и тиамина-6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70 0 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Отклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.

Вывод

В данной презентации я рассмотрела, что такое физика, какие физические процессы происходят при приготовлении разных блюд в бытовых приборах и посуде. Рассмотрела на примере микроволновой печи какой вред или пользу здоровью могут приносить некоторые приборы. На примере блюдо «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный». Рассмотрели все физические процессы происходящие при его приготовлении. Можно сказать, что это калорийное, деликатесное блюдо, являющееся источником белков (кальмары), жиров(соус сметанный), углеводов(рис припущенный), а также витаминами В2 и РР т.е. основными необходимыми человеку веществами.

Также это блюдо обладает хорошими органолептическими свойствами. Из этого выходит, что оно приемлемо для реализации в предприятиях различного профиля и класса. Также из-за невысоких затрат на приготовление оно будет доступно широкому кругу потребителей. http://iztopora.ru/index.php?action=articles&id=94

6.Интернет-сайт:

7.Интернет-сайт:

8. Ландсберг Г.С. Элементарный учебник физики. Т. 1. – М.: АОЗТ «Шрайк», 1995.

9. Перельман Я.И. Занимательная физика. В 2-ч кН. Кн.1/Под ред. А.В. Митрофанова.22-е изд., стер. - М.: Наука. Гл. ред. физ.- мат. лит., 1986.-224с., ил.

МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ:
«ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»
Мы постараемся сделать некоторые обобщения, позволяющие
выявить общие закономерности изменений химического состава продуктов
при кулинарных обработках.
Основные химические процессы, происходящие
при тепловой кулинарной обработке
Около 80 % пищевых продуктов проходят тепловую обработку, при
которой повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов.
Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов, а
это обеспечивает санитарно­гигиеническую безопасность продуктов, в первую
очередь животного происхождения.
Различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус
продуктов. Но тепловая обработка продуктов не лишена недостатков: при
ней разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества,
ценные для организма белки, жиры, минеральные вещества. Таким образом,
задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная
цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.
Растительные продукты.
Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в
питании человека, – это части растений с живыми клетками, в которых
содержатся моно­, олигосахариды и крахмал. Тепловая обработка
растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов,
направлена на частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при
температуре свыше 60°С и затем ускоряется примерно в два раза на каждые
10°С повышения температуры. В результате в готовом продукте его
механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз. Следует отметить,
что механическая прочность растительных продуктов зависит от содержания
в них воды. Чем меньше в продукте воды, тем больше его прочность при
других равных условиях.
При варке происходит насыщение клеток водой. Хотя крахмал остается
в плазме клетки, а пектин – в межклеточном пространстве, извлечение
крахмала и пектина происходит не только с поверхности разрушенных
клеток, но и из внутренних слоев. Одновременно при варке экстрагируется
ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот,
минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с
водой.

Варка на пару уменьшает потерю веществ по сравнению с варкой в воде,
так как экстрагирование идет только с самых поверхностных слоев.
При жарке происходит в основном термический распад структуры
пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают
реагировать с водой и частично переходят в пенообразное состояние.
Однако если испарение воды из продукта при жарке происходит
достаточно интенсивно, гель высыхает и продукт снова становится твердым.
Его механическая прочность увеличивается в несколько раз.
Тепловая обработка растительных продуктов,
содержащих
незначительное количество пектина, но много крахмала, сопровождается
клейстеризацией крахмала и заключается, как правило, в варке в воде.
Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100–120 %.
Продукты животного происхождения.
В продуктах животного происхождения наиболее ценным в пищевом и
кулинарном отношении является белок.
Механическая прочность мясных продуктов обусловлена определенной
жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают
белки соединительных тканей. Одним из факторов, обусловливающих
жесткость третичной структуры большинства белков животного
происхождения, является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода
в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками,
а не с белками соединительных тканей.
Тепловая обработка животных продуктов заключается в частичном
разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение
происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры
мышечных белков и высвобождающейся при их температурной коагуляции.
При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется во вторичную
структуру белков, разрушая и приводя соединительно тканные белки в
желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов
при этом заметно уменьшается.
Изменение пищевой ценности продуктов
при тепловой обработке
В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при
жарке: в среднем 5 % белков и 10 % жира. Велики потери углеводов (10–20
%) и минеральных веществ (до 20 %) в результате вытекания сока и
образования корочки. Потери при варке в сильной степени зависят от способа
термической обработки. Если варка производится без слива (варка супов,
киселей, компотов), потери почти всех пищевых веществ минимальны: 2–5 %
белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. При варке большинства
овощей, макаронных изделий, где производится слив, потеря с отваром

белков, жиров, витаминов, минеральных веществ увеличивается в 2–3 раза и
приближается к потерям при жарке.
Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой
обработки животных продуктов наблюдаются при варке: белков – 10 %,
жиров – 25 %, минеральных веществ и витаминов группы В – 30 %, А – 50 %,
С – 70 % (за счет перехода в бульон и частичного распада). При жарке мяса
потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем
при варке, белка – так же, а жира – несколько больше. Минимальные потери –
15 % белков, жиров и минеральных веществ, 15–30 процентов витаминов –
наблюдаются при тушении и запекании.
Потеря белков в животных продуктах выше, чем в растительных, так как
абсолютное содержание белка в последних, как правило, довольно низко, и он,
очевидно, более прочно связан. То же можно сказать и о жирах. Потери
минеральных веществ в животных продуктах в два раза больше, чем в
растительных. Что касается витаминов, то основные потери их объясняются
не изменением или удалением при варке или жарке, а разрушением вследствие
высокой температуры.

← + Ctrl + →

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке продуктов

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, - моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р-1,4-связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ и воде и увеличивается механическая прочность. Так намываемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» «оды и придает механическую прочность растительным продуктам. Вместе с тем во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные полигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием неполитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

При варке под давлением когда температура повышается против обычной на 2-3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70-80 СС во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстракции. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстракция затрагивает только самые поверхностные слои.

При жарении происходит в основном термический распад «вторичной» структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым - его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды жарение проводят в присутствии жира, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также задерживающая испарение, и продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира («во фритюре»). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

В заключение о тепловой обработке растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые). Их обработка заключается в основном в клеистеризации крахмала при повышенных температурах и в присутствии внешней воды. Поэтому к ним применяется только варка. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100-200 %,

В продуктах животного происхождения наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки (правильнее говорить не «белок», а «белки», т. е. существует множество индивидуальных белков, отличающихся по составу и свойствам).

Механическая прочность мясных изделии обусловлена определенной жесткостью «третичной» структуры бел ков Наибольшей жесткостью обладают белки соедини тельных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающий жесткость «третичной» структуры большинства белкой животного происхождения (исключение - яйца, икра) является присутствие в них воды (в форме «прочносвязанной», «гидратной» и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в «третичной структуре связана главным образом с мышечными бедками а не с соединительнотканными. Содержание со динительнотканных белков зависит от природы сырь возраста животных и ряда других условии.

Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается Температурная коагуляция белков, в зависимости от природы, начинается с 60 °С, а для большинства 70 °С При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины кус к. обычно достигает 75-95 °С. Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется так как воды, освобождающейся при разрушен «третичной» структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое «жилистое» мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивание мяса в кислых растворах (в уксусе, в сухом вине) или тушение в присутствии овощей, содержащих органические кислоты (например, помидоры), или с томатом-пастой- в этих случаях ткани размягчаются значительно быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

При традиционном жарении мясных продуктов, несмотря на то что добавляется жир, наблюдается довольно интенсивное испарение воды; продукт при длительном жарении просто высыхает и становится снова более твердым. Для уменьшения этого нежелательного процесса рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или панировать его в муке или молотых сухарях. В результате влажность не падает так резко и мясо получается более нежным.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстракции ряда экстрактивных компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения сока, термического разрушения витаминов.

Как ни странно, на первый взгляд, потери воды происходят не только при жарении, но и при варке, в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) - в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения «третичной» структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время «вторичная» структура не способна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.

Некоторые представления о величине потерь основных пищевых веществ при различных способах тепловой кулинарной обработки вы получите, ознакомившись с табл. 23.

Если обобщить сказанное о тепловой обработке пищевых продуктов, то можно сделать следующие выводы.

Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ тепловыми обработками являются: для растительных продуктов - варка без слива отвара и варка в кожуре; для животных - тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.

При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.

Какие же практические советы можно дать домашней хозяйке для выбора способа тепловой обработки, что лучше - варить, жарить или тушить?

Думается, что для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие овощи и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обработке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетичей питании: в продуктах нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (поджаристой ко почки) Вместе с тем полностью отказываться от вкус их жареных продуктов для взрослых практически, здоровых людей было бы неправильным. Но приготовление лучше отложить до воскресных и праздничный дней Такое разнообразие в питании может быть оправе данным.

← + Ctrl + →
Основы домашнего приготовления пищи Технология домашнего приготовления пищи